“鹅毛雪片”质地(dì)细(xì)腻，生粉(fěn)不染纤尘。

　　以(yǐ)开水冲(chōng)熟后，呈淡(dàn)紫色，晶亮通明。

　　进(jìn)口浓(nóng)艳幽(yōu)香，味(wèi)甘爽滑。

　　养分丰厚，含(hán)糖量高。

　　含丰(fēng)厚的脂肪、维(wéi)生素(sù)B、钙、磷、铁和无机盐(yán)等。

　　在清代，质地优秀(xiù)的“鹅毛雪(xuě)片”，是向皇帝“进(jìn)贡”的珍品。

　　现(xiàn)代，久享盛誉的“鹅毛(máo)雪片”，每年以数百万斤的产值热销于海内外。

　　 近年(nián)来，藕粉出(chū)产比解(jiě)放初虽(suī)有开(kāi)展，但(dàn)国内外商(shāng)场需求量大，产值远远不能满意消费(fèi)需求。

　　有些当地用其(qí)他淀粉(fěn)，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式(shì)代藕粉，虽包装(zhuāng)漂亮，但质量终不(bù)如真藕粉(fěn)。

　　 【采(cǎi)挖和加(jiā)工】 藕是莲横生(shēng)于淤泥中地下基(jī)的肥壮部分，种类有10余种。

　　按老(lǎo)练时刻有“早(zǎo)熟藕”和(hé)“迟熟藕”二(èr)类。

　　前者在小暑前后(hòu)老练，水分多，脆嫩，适(shì)合(hé)鲜食；后者(zhě)在白露至秋分时节老练，肉质老(lǎo)，含粉(fěn)质多，宜(yí)作菜或制藕粉。

　　 主产区藕(ǒu)粉加工(gōng)一般自立冬开端，因而时藕质老熟，气(qì)候又晴(qíng)朗、枯燥，有(yǒu)利于提高出粉率和藕粉质(zhì)量。

　　许(xǔ)多(duō)产区是(shì)家庭或村镇(zhèn)小厂出产，设备简陋，规划较小，一般是(shì)随挖随加工(gōng)，有些区域任(rèn)其贮于(yú)土中达三、四个(gè)月，直(zhí)到春分加工(gōng)才完(wán)毕(bì)。

　　出粉(fěn)率因藕的种类(lèi)、采(cǎi)收(shōu)时刻、加工(gōng)技(网络语言牛马是什么意思，什么牛马是什么意思网络语言jì)能而异，一般是8 12%。

　　工艺流程(chéng)如下：

　　 洗藕——削藕节(jié)——破坏磨浆——过滤沉积（二次以上）——削(xuē)片（或碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨(mó)浆一般(bān)用破坏(huài)机(jī)进行，个别(bié)出产各(gè)地习气不同，有的(de)把藕切成细粒后(hòu)用石磨碾(niǎn)碎；也有把藕(ǒu)水(shuǐ)浸后，用石臼捣碎；还有在(zài)粗糙的缸边或石(shí)块上擦碎(suì)。

　　削片(piàn)用切片机切(qiè)片，传统办法是用小刀将沉积后(hòu)吹(chuī)凉的粉块刨削成(chéng)细(xì)微的薄(báo)片，技能性(xìng)较强。

　　也有些产区用(yòng)棍(gùn)棒(bàng)把粉块碾压成粉(fěn)粒状。

　　 加工对成(chéng)质量量的联系很大，主要(yào)有以下(xià)三点(diǎn):

　　 一、仔(zǎi)细按工艺流程进行的，制品(pǐn)中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能(néng)好的，粉呈(chéng)薄片状，巨(jù)细均匀共(gòng)同。

　　 三、在晴天(tiān)加工，一次晾(liàng)干的色(sè)泽似桃花(huā)花(huā)瓣，白(bái)中透粉赤色，片子(zi)二(èr)面，色深浅不同(tóng)，业界称“桃花片”有(yǒu)光泽。

　　阴干或焙干(gàn)的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类(lèi)因产区加(jiā)工习气(qì)的(de)不(bù)同，可分(fēn)薄片状(zhuàng)和粉(fěn)粒状二种(zhǒng)。

　　片状的外形、色光漂(piāo)亮，很受商场欢迎，有(yǒu)些销地就将粉粒状仿制成片状再投入商场。

　　 藕粉主产(chǎn)于浙(zhè)江、湖南、湖(hú)北、江苏等省，安(ān)徽、江(jiāng)西、广(guǎng)西、福(fú)建等省(shěng)也有出产。

　　其(qí)间浙(zhè)江省是全(quán)国最主要的产地。

　　 各省散布区域、县(xiàn)如下(xià)。

　　 浙江(jiāng)：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为(wèi)主。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门、公安、鄂城(chéng)、黄冈(gāng)、新(xīn)洲、麻城(chéng)、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉为主(zhǔ)。

　　 湖南：安乡、汉寿(shòu)、澧县、常(cháng)德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉(fěn)为主(zhǔ)。

　　 江(jiāng)苏(sū)：吴县(xiàn)、宝应、高邮。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 【标准等(děng)级(jí)】主(zhǔ)产(chǎn)区粉的标准等级如(rú)下。

　　 甲(jiǎ)级：白(bái)色、枯(kū)燥(zào)、纯洁，无泥沙(shā)杂(zá)质，片薄均匀(yún)，冲熟后粘性强，微通(tōng)明呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级：色(sè)较白，其他和甲级同。

　　 丙(bǐng)级(jí)：色次白，片不均匀(yún)，略有块(kuài)粉和(hé)碎粉(fěn)，其他(tā)和(hé)甲级同。

　　 【查验】查验藕粉先(xiān)要看(kàn)是片(piàn)状，仍(réng)是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽(zé)和形(xíng)状：好的(de)，应是(shì)白中透(tòu)粉赤(chì)色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度(dù)：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手(shǒu)入包装(zhuāng)中心，感清新，成(chéng)把捏紧(jǐn)，粉从指(zhǐ)缝间喷出，松手后当即(jí)散开；较潮的(de)，伸手入包(bāo)装中心感潮润(rùn)，成把紧捏，粘结成块；更潮的，手感发(fā)热或已成团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几点辨认藕粉(fěn)和其他淀粉的不(bù)同。

　　 1.藕粉的粉末不(bù)易飞扬，其他粉则否则(zé)；

　　 2.藕粉含(hán)单宁和还原糖，色泽白(bái)中透微红(hóng)，用冷开水拌和(hé)后色更红，稍久色(sè)转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质(zhì)细腻，用手指揉擦，感清新，粘(zhān)附(fù)在手指上的粉屑滑润(rùn)如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进(jìn)口少数易溶化(huà)，其他粉不易(yì)溶(róng)化(huà)；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无白点(diǎn)，胀(zhàng)性(xìng)好，拌和稠厚，丝头长(zhǎng)而通明(míng)，有(yǒu)耐性，乃至可用筷子整碗(wǎn)挑(tiāo)起，碗内周(zhōu)围(wéi)毫无粘连(lián)，但冷却后却很(hěn)快化为淡薄水状(zhuàng)，其他淀粉则彻底不同。

　　 如在藕粉中掺(càn)有(yǒu)其他淀粉，可(kě)放(fàng)在清(qīng)水中(zhōng)，（或在流水(shuǐ)中参(cān)加少数(shù)漂白粉）藕粉粉(fěn)粒细而重，沉积鄙人(rén)，其他粉在(zài)上，红(hóng)白色清(qīng)楚，一(yī)望而知。

　　 新货藕粉，色白而微红，幽香(xiāng)味(wèi)浓，入水易溶化(huà)，沉(chén)积，冲(chōng)调后(hòu)胀性足；陈货(huò)则色带(dài)灰黄，无幽香味，不(bù)易溶化、沉积较(jiào)慢，胀性也差(chà)。

　　 无泥沙(shā)杂(zá)质，可用少数干(gàn)粉进口细嚼，或置通明器皿中加清水拌(bàn)和，就(jiù)可看清区分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常销，秋夏(xià)最(zuì)旺(wàng)，一般食法是用少数(shù)冷开水把藕粉(fěn)和白糖(táng)调拌到湿(shī)润均匀即可，使粉浆(jiāng)起丝(sī)头，然后用沸水冲泡(pào)并不断拌和到通明(míng)稠厚即(jí)可(kě)食用。

　　每斤(jīn)干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调中(zhōng)开胃，益血通气。

　　大都患者(zhě)都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日(rì)

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